山西面食

春节假期，吃了半个月的山珍海味、大鱼大肉，是不是想要换换胃口、清清肠胃？也许大家平时很少接触的粗粮会是一个不错的选择呢。

　　《乔家大院》不仅让晋商文化狠狠火了一把，还勾起了人们对山西美食的浓厚兴趣。山西人总喜欢以“大槐树人家”自居，一个朋友说在山西路旁都是郁郁葱葱的大槐树，很多卖小吃的小摊就摆在树阴下，构成一幅晋人的生活画面。山西的粗粮和面食格外有名，现在不用专程去山西，就在广州的九毛九山西老面馆和潞安食府等山西食肆都可以尝到这些地道美食。

    传统四大面

　　提起山西最传统的面食，不得不说山西的“四大面”——刀削面、一根面、刀拨面和剔尖。提起它们，几乎每个山西人都可以跟你讲出一大段故事，这些美食在山西可是家喻户晓呢。

刀削面 据说在元朝时候，蒙古人为了防止汉人造反，就没收民间的金属制品，并严格规定10户共用一把厨刀，用完收回。有天中午，一位老汉去取刀，却先被别人取走了，无奈之下就用拣到的一块薄铁皮“砍”面，没想到这一无奈之举竟成就出了中国五大面食之一的刀削面，也成为山西面食的代表。

刀削面柔中有硬，软中有韧，可以浇卤，或炒，或凉拌。瞧着师傅们一手拿刀，一手持面，刀不离面，面不离刀，胳膊一伸一收，一条条细长薄软的“小鲤鱼”们就跃进了“龙门”，在水里打个滚，就变身成为筋柔滑亮的“小白龙”，真让人欣喜！

一根面 在瓷盆里盘放着涂抹了香油的长长面条，面条软软的，可是在师傅手中却可以挥舞得像丝带一样，扯得老长都不会断，从瓷盆径直甩到锅里，稳稳当当。这个一根面还真是考工夫呢！煮好的面条滑溜筋道，而且不加任何添加剂，比较健康。

　　刀拨面 刀拨面的刀具很特别，两端都有柄，刃为平，不能有“鼓肚”。师傅出刀很快，据说这道面食是很花力气的，一般家庭不易做出，但制作出来的面条就十分整齐，粗细均匀、长短一致，断面成小三棱形，而且不会粘连，吃起来口感筋韧。

　　剔尖 剔尖得名于它的做法，用富有弹性得竹筷剔出做好的面团，剔出的面条比较短，两头尖，中间圆滚滚的，好似小鱼儿，因此又被称为“拨鱼”。滑溜的剔尖、柔软的剔尖、温暖的剔尖……浇上制好的卤子，妈妈的味道涌上心头，很幸福。

　　“浇头”有讲究 四大面食煮熟之后，要配上各种酱料食用，山西人把这些酱料叫“浇头”。常用的酱料有西红柿鸡蛋卤和肉末卤。如果不怕酸的话，不妨再在汤里加一些山西老陈醋，不光可以起到提味的作用，而且还可以降低血脂，软化血管。